好油有哪些？壞油有哪些？動物油和植物油哪個比較好？可可脂是好油嗎？
好油有哪些？壞油有哪些？動物油和植物油哪個比較好？可可脂是好油嗎？
如何定義好油與壞油？
許多人都知道，好油與壞油主要看飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量。
不飽和脂肪酸的含量較高的油品，就屬於好油。
但是這類油品只適用於低溫烹調，如果以高溫的方式料理，反而可能有害，反倒是飽和脂肪酸含量高的油在高溫烹調下也能比較穩定。
所以有時候油品的好壞沒那麼絕對，只有正確的使用方式。(好像是什麼人生哲理)
不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸因為結構的關係，在常溫下通常是液體。
不飽和脂肪酸又可以再被分為兩類：單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
常見的不飽和脂肪酸來源
單不飽和脂肪酸：酪梨油、堅果、橄欖油、花生油。
多不飽和脂肪酸：魚油、亞麻梓油。
飽和脂肪酸
飽和脂肪酸因為結構的關係，在常溫下會呈現固體。
長期以來，飽和脂肪酸被認為會增加血液中壞膽固醇數值，近年來有些研究指出其實沒有想像中嚴重。
不過在還沒有完整且明確的研究成果出來之前，我們還是寧可信其有，盡量減少一些攝取量。
常見的飽和脂肪酸來源
植物性：椰子油、棕櫚油。
動物性：牛羊豬肉、奶製品(牛奶、奶油)
椰子油的飽和脂肪酸較高，意不意外？還是拿來塗身體就好。
椰子油少吃，拿來塗抹就好。
最常被拿來當作代可可脂加到巧克力裡的棕櫚油也是飽和脂肪酸較高，是已被證實對人體有不良影響的壞油。
請大家盡量避免添加代可可脂的巧克力。
(通常會顯示在價位上，只能說一分錢一分貨)
可可脂是好油嗎？
可可脂是一種非常穩定的食用油，雖然不飽和脂肪酸的比例只有大約一半，但是主要的飽和脂肪酸是對心血管有益的「油酸」。
可可脂含有其他豐富的營養元素，包含維生素E、維生素K、多酚類、黃酮類。
所以可可脂是屬於好油的一種。
可可脂不是料理用油，主要有兩大類的應用：
1. 巧克力產品
所有巧克力產品都含有可可脂，尤其是白巧克力，可可脂為主要原料。
不過因為可可脂價格昂貴，許多平價的巧克力都是使用代可可脂來當作替代品。
天然的可可脂是左邊有點黃黃的那塊。
2. 保養品
可可脂和椰子油一樣，可以被添加在各種護膚產品，例如護手霜、乳液。
可可脂有滋潤的功效，氣味也很好聞。
選擇白巧克力產品時，一定要選擇含有純正可可脂的白巧克力。
可可脂的含量約高，這塊白巧克力就越珍貴。尤其現在可可脂價格一直在上漲(哭)。
常見的好油有哪些？油品的好壞如何判定？
其實，油品的好壞沒有絕對，因為每種油都有它最適合的使用方式。
若單純以飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸來判斷，常見的好油有這些：
橄欖油、酪梨油、葡萄籽油、亞麻仁油、芝麻油、南瓜籽油、油菜籽油、玉米油、大豆油。
橄欖油和酪梨油是兩大綠色好油。
若單純以飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸來判斷，常見的壞油有這些：
椰子油、棕櫚油、精煉牛油、奶油、人造奶油、豬油。
但除了脂肪酸之外，各種不同的油品也含有各自的營養素。
如橄欖油與花生油含有豐富的維生素E，可以抗發炎。
可可脂含有豐富的多酚類與類黃酮，有強大的抗氧化能力、調節血糖與維持心血管健康。
動物油和植物油哪個比較好？怎麼選擇？
用途與風味
動物油和植物油哪個好？主要還是看用途。
若單純考量營養價值，動物油雖然含有維生素D和一些脂溶性維生素，但普遍飽和脂肪酸較高，也含有膽固醇。
但是作為料理用油，動物油的風味較佳。
很久以前，麥當勞拿來炸薯條的油是牛油，後來因為健康疑慮，改為以植物油為主，牛油僅佔有小部分比例。
所以很多人包括我都很懷念以前的薯條，好好吃。
麥當勞的油炸用油本來是牛油，因為健康疑慮改用植物油為主
煙點
加熱各類油脂到一定的溫度時，油脂會開始冒煙，並開始產生一些化學變化。
這些變化會影響風味和營養價值，並產生一些對健康有害的物質。
不同油脂的煙點也不同，所以在料理時，煙點的高低影響了我們選擇的油品。
比方說奶油(Butter)的煙點大約在120~150度，且含有部分的水分，就很不適合油炸。
但是奶油風味絕佳，許多料理都可以使用。我超愛
初榨橄欖油含有多種營養素和抗氧化物質，煙點大約是160度，但為了保留優秀的營養價值和絕佳的風味，也不適合油炸，而更適合拿來搭配冷菜(如沙拉)。
花生油的煙點約232度，就很適合油炸。
反式脂肪是什麼？
反式脂肪是一種特殊的不飽和脂肪，對人體有極大的害處。
反式脂肪的2個生成來源
1. 氫化
「氫化」是指將植物油轉化為固體或試半固體的過程，這個過程會增加食品的穩定性和延長保存期限。
但是氫化的過程中會形成反式脂肪。
為什麼高級巧克力需要冷藏保存，而廉價巧克力不需要？就是因為廉價巧克力使用了代可可脂來取代天然可可脂。
而代可可脂就是氫化後的植物油(通常是棕櫚油)。
氫化植物油延長了巧克力的保存期限，也使的巧克力熔點也比較高，不容易融化。
學生時期我吃很多人工奶油，難怪過敏永遠很嚴重。
2. 自然形成
牛奶和部分的肉類含有少量的反式脂肪，這是由於動物消化道內的微生物發酵形成的。
反式脂肪的4個害處
1. 心血管疾病
反式脂肪會導致體內的壞膽固醇增加，好膽固醇下降。
2. 引起胰島素抵抗
可能會導致第二型糖尿病。
3. 發炎
過敏、心血管疾病和糖尿病都與體內發炎有關。
4. 肥胖
反式脂肪形成的人體脂肪容易累積在腹部以及內臟，造成脂肪肝。
那些食品含有反式脂肪？
在購買食品時，如果成份表含有「氫化植物油」「人造奶油」等等，這就是反式脂肪的主要來源。
部分西點麵包、蛋糕、奶精、奶油球、早餐店的各種便宜抹醬、爆米花、人造奶油，以及代可可脂巧克力都有反式脂肪的存在。
爆米花使用人工奶油，超香。(但其實台灣的西式早餐店才是反式脂肪大集合)
原脂原豆工法製作的巧克力
許多市售巧克力因為方便消費者能隨時購買且減少保存成本，在巧克力的製程中抽出了天然可可脂，另外添了加代可可脂，再添加了大量的糖。
追求方便的同時卻犧牲了消費者的健康，許多消費者也就一直以為巧克力就是便宜且不健康的零食。
Bean to bar 原脂原豆工法，在巧克力的製程中完全不抽取任何部分，完整的保留所有營養價值。
雖然這樣的方式價格比較高，但卻是真正為消費者健康著想的製作方法。
404 Oligo的巧克力，正是使用Bean to bar 原脂原豆工法。
從產地南投到你眼前的成品，一條龍控管，就是要所有消費者安心使用。
404 Oligo的黑巧克力不抽取可可脂，不使用植物油。
這樣大家都學會了嗎？👆
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