黑巧克力的定義是什麼？巧克力的%數代表什麼意思？巧克力為什麼要添加乳化劑？
黑巧克力的定義是什麼？巧克力的%數代表什麼意思？巧克力為什麼要添加乳化劑？
什麼是黑巧克力？巧克力的%數代表什麼意思？
根據國際規定，黑巧克力的成分占比要在70%以上，才能被稱之為黑巧克力。
一般來說，市面上巧克力的組成，除了可可膏和可可脂之外，為了讓巧克力更好吃，會再加入糖、香料等添加物。
70%巧克力，代表著這一塊巧克力之中，總可可固形物的占比有70%。剩下的30%則是糖、香料、其他添加物。
75%的黑巧克力組成結構，有25%是糖、香料或是其他添加物。
可可固形物是什麼？
巧克力產品線的製程，在不同階段會有不同的形態。
分解開來，主要有三個不同的形態，可可粉、可可脂和可可膏。
把可可粉、可可脂、可可膏加總起來，就是可可固形物。
世界上絕大多數國家的食品局對於巧克力的規範，多半是由可可固形物的含量來決定。
我們簡單介紹一下這些可可的不同型態：
可可膏是什麼？
在巧克力的製造過程中，烘烤過的可可豆經過加熱研磨後，會變成液態狀。
這種型態就被稱之為可可膏，是所有調溫巧克力的原料。
由於可可本身的油脂沒有被分離，因此純正的可可膏是富含可可脂的。
烘烤過的可可豆經過加熱研磨後，會變成液態狀，就形成了可可膏。
可可脂是什麼？
可可豆本身帶有的天然植物性油脂，是對人體有正面影響的好油。
可可脂可以從可可膏中壓榨出來，是整個可可豆中價格最昂貴的部分。
通常可可脂含量高的巧克力，外型會光亮絲滑，口感也會較柔順。
可可脂是整個可可豆中最珍貴的部份，是屬於好油的一種。
可可粉是什麼？
把可可膏中的可可脂壓榨出來，會獲得一塊失去油脂的可可餅。
就像義式咖啡機萃取完濃縮咖啡後的那塊咖啡餅一樣。
可可粉是巧克力的風味來源。
把可可脂分離開來後的可可粉，是沖泡可可飲的主原料。
巧克力為什麼要添加乳化劑？乳化劑是什麼？
除了100%的黑巧克力，市售巧克力絕大部分都有加蔗糖。
但是糖其實並不會溶於可可脂之中。
因此，為了讓糖能夠更完整的和可可結合，通常還得要再加入乳化劑，使糖分子均勻地分布在可可脂中成為膠體。
延伸閱讀：(不是只有100%黑巧克力才無糖！2024年 5款無糖黑巧克力推薦)
而市面上較常作為乳化劑的原料通常是大豆卵磷脂。
乳化劑可以確實減少糖的黏附力，避免糖沉積在巧克力底部的狀況。
乳化劑當然是沒有添加的必要，不過卻是省時省力的簡單方法，添加後也讓巧克力的口感更貼近大眾的口味。
當你拿到一塊75%巧克力時，代表這塊巧克力之中，只有75%是可可膏+可可脂，剩下的25%是乳化劑、糖和香料。
通常，這25%都不是什麼對健康有益的東西，但是為了增加甜度、利於保存，這有時候是妥協之下的結果。
404Oligo的機能性黑巧克力系列是少數不含蔗糖、乳化劑和香料的75%黑巧克力。
補充資料
一般巧克力，根據台灣衛服部規定，明定以下條款：
1. 品名標示為「黑巧克力」者，其應以可可脂混和可可粉、可可膏為原料，且其總可可固形物含量至少35%，可可脂至少18%，非脂可可固形物至少14%。
2. 品名標示為「白巧克力」者，其應以可可脂及乳粉為原料，且其可可脂含量至少20%，牛乳固形物至少14%。
3. 品名標示為「牛奶巧克力」者，其應以可可脂集乳粉混和可可粉、可可膏為原料，且其總可可固形物含量至少25%，非脂可可固形物至少2.5%，牛乳固形物至少12%。
資料來源：衛服部
以上，這樣大家都學會了嗎？👆
