黑巧克力的定義是什麼？巧克力的%數代表什麼意思？

重點摘要

• 一張表看懂：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力成分差異
• 什麼是「鹼化」？
• 圖解 75% 與 50% 巧克力的成分比例
• 什麼是 Bean to Bar？為什麼它是高品質巧克力的代名詞？
• 404 Oligo 的堅持：挑戰無添加的頂級工藝

固態巧克力的 3 大型態：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。

黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力差在哪？

這三種巧克力的關鍵差異在於「可可固形物」的比例與成分：

從可可豆到巧克力：關鍵成分名詞解釋

巧克力的製作過程繁複，會產生不同的中間產物，這也是區分巧克力品質的關鍵：

1. 可可膏 (Cocoa Liquor/Mass)

烘焙過的可可豆經過研磨後，會變成液態狀的漿體，這就是可可膏，含有 100% 的可可成分，其中約 50-55% 為可可脂。

可可膏是製作所有巧克力的基礎原料。

2. 可可脂 (Cocoa Butter)

將可可膏壓榨後分離出的油脂，是可可豆中最珍貴的部分。它賦予巧克力滑順的口感與光澤，且富含抗氧化物，是優質的好油。

天然可可脂價格昂貴，許多廉價巧克力會用代可可脂取代。

3. 可可粉 (Cocoa Powder)

可可膏壓榨出油脂後，剩下的固體物質磨成粉，就是可可粉。它是低脂、高抗氧化的健康食材。

分離出油脂後的可可粉，是製作熱可可與烘焙的主角。

「鹼化 (Dutching)」的可可是什麼意思？

市面上的可可製品分為「天然」與「鹼化」兩種：

什麼是鹼化可可？

為了降低天然可可的酸味、加深顏色並使其更容易溶解，商業品牌常會使用鹼性溶液（如碳酸鉀）來處理可可粉。鹼化後的可可口感較溫和、賣相較好（深褐色），但代價是會破壞部分營養。

巧克力為什麼要添加乳化劑？5 大作用

市售巧克力幾乎都會添加「卵磷脂」等乳化劑，主要有以下 5 個商業考量：

1. 改善流動性：讓巧克力漿更容易在管線與模具中流動。
2. 節省成本：乳化劑可以替代部分昂貴的可可脂，降低成本。
3. 防止分層：穩定油水混合，避免油脂滲出。
4. 增強耐熱性：讓巧克力在高溫下不易融化變形。
5. 提高生產效率：縮短攪拌與研磨時間。

台灣巧克力法規：你吃的是真巧克力嗎？

根據衛福部食藥署規定，必須符合以下標準才能稱為巧克力（若添加植物油超過 5% 須標示「代可可脂」）：

什麼是 Bean to Bar？巧克力的精品革命

Bean to Bar (從豆到塊) 是近年來巧克力界的重大革命，指生產者從「挑選可可豆」開始，一手包辦烘焙、研磨、調溫到包裝的所有製程。

Bean to Bar 的 5 大堅持：

1. 品質控制：全程監控，確保不混入劣質豆。
2. 公平貿易：直接向農民採購，保障農民收入，拒絕西非童工血汗。
3. 獨特風味：強調單一產區 (Single Origin) 的風土特色，如台灣可可獨特的果酸味。
4. 成分單純：通常不添加代可可脂、香精，保留最純粹的可可營養。
5. 職人精神：少量製作，工藝精細。

別被「%數」騙了！成分品質才是關鍵

很多人以為「% 數」越高越健康，但其實 75% 的巧克力，只代表它含有 75% 的總可可固形物（可可膏+可可脂），剩下的 25% 則是糖或添加物。

75% 的黑巧克力，意味著有 25% 是糖或其他添加物。

反之，如果是 50% 的巧克力，則代表有一半的成分是糖與添加物：

% 數越低，通常代表糖分與添加物的比例越高。

要注意的是，% 數只代表「量」，不代表「質」：

• 劣質的 75%：可能使用重度鹼化的可可粉（營養程度較低），加上使用代可可脂 (氫化棕櫚油)，雖然數字好看，但對健康幫助有限。
• 優質的 75%：使用天然未鹼化可可膏，搭配純天然可可脂，保留完整多酚與黃烷醇。這才是真正有保健價值的黑巧克力。

404 Oligo 的堅持：挑戰「無乳化劑」工藝

雖然乳化劑能降低成本、提高良率，但我們堅持「Bean to Bar 原脂原豆」的製作工法。

我們不抽取天然可可脂，也不添加乳化劑、香料或代可可脂。這意味著我們需要更長的研磨時間、更精準的調溫技術，以及更高的原料成本。但這一切，都是為了呈現巧克力最原始、最純粹的營養與風味。

404 Oligo 益生元黑巧克力，是市面上少數堅持不含蔗糖、乳化劑與香料的 75% 黑巧克力。

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