黑巧克力的定義是什麼？巧克力的%數代表什麼意思？
根據國際規定，黑巧克力的成分占比要在70%以上，才能被稱之為黑巧克力。
什麼是黑巧克力？
黑巧克力是一種含有較高比例可可成分的巧克力，通常由可可固形物、可可脂、少量糖和香料所組成。
根據衛服部的規定，黑巧克力應以可可脂混和可可粉、可可膏為原料，且總可可固形物含量須至少達到35%。
其中可可脂至少佔18%，非脂可可固形物至少占14%。
固體巧克力主要有三種型態：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。
黑巧克力和其他兩種巧克力的最大區別，在於黑巧克力有高含量的可可固形物，而糖的含量低。
黑巧克力的可可固形物越高，糖份越少，口感也越苦。
不同國家對黑巧克力的定義也有差異：
日本的黑巧克力法規定義
黑巧克力需含有至少35%的可可固形物，其中可可脂至少佔18%，非脂可可固形物至少佔14%。
這與台灣的規定差不多。
歐盟的黑巧克力法規定義
黑巧克力需含有至少35%的總可可固形物，但沒有明確規範可可脂和非脂可可固形物的比例。
巧克力的比例是什麼意思？
一般巧克力的組成，除了可可膏和可可脂之外，為了讓巧克力更好吃，會再加入糖、香料等添加物。
所謂的75%巧克力，代表這一塊巧克力之中，總可可固形物的占比有70%。
剩下的30%則是糖、香料、或是其他添加物。
75%的黑巧克力組成結構，有25%是糖、香料或是其他添加物。
而50%的巧克力組成如下：
50%的黑巧克力組成結構，有50%是糖、香料或是其他添加物。
可可固形物是什麼？
可可固形物是指巧克力中的固體部分，包含可可粉、可可脂和可可膏。
世界上絕大多數國家的食品局對於巧克力的規範，多半是由可可固形物的含量來決定。
可可固形物是黑巧克力中帶來苦味、香氣和抗氧化特性的主要來源，含有鐵、鎂等礦物質。
可可膏是什麼？
在巧克力的製造過程中，烘烤過的可可豆經過加熱研磨後，會變成液態狀。
這種型態就被稱之為可可膏，是所有調溫巧克力的原料。
原始的可可膏，本身的油脂沒有被分離，因此純正的可可膏是富含可可脂的。
可可脂價格昂貴，許多業者會將可可脂分離出來，再加入植物油。
這種混和植物油的可可膏價格較實惠，被廣泛用於一般食品上。
烘烤過的可可豆經過加熱研磨後，會變成液態狀，就形成了可可膏。
可可脂是什麼？
可可脂是可可豆本身帶有的天然植物性油脂，是巧克力主要的脂肪來源，也是對人體有正面影響的好油。
可可脂可以從可可膏中壓榨出來，是整個可可豆中價格最昂貴的部分。
可可脂提供巧克力絲滑的口感和香氣，可可脂含量高的巧克力，外型會光亮絲滑，口感也會較柔順。
除此之外，可可脂因為容易吸收且穩定性高，也可被用於護膚保養品和藥品。
可可脂是整個可可豆中最珍貴的部份，是屬於好油的一種。
可可粉是什麼？
可可粉是從可可豆中提取的粉末狀成分，經過脫脂處理後得到的可可固形物部分。
把可可膏中的可可脂壓榨出來，會獲得一塊失去油脂的可可餅。
就像義式咖啡機萃取完濃縮咖啡後的那塊咖啡餅一樣。
可可粉含有天然的抗氧化劑和風味物質，是可可豆中的主要營養來源。
把可可脂分離開來後的可可粉，是沖泡可可飲的主原料。
巧克力為什麼要添加乳化劑？乳化劑的5大作用
巧克力中添加乳化劑主要是為了改善巧克力的質地、口感，並優化生產過程。
乳化劑可以讓巧克力在不同環境下保持穩定的質地，提高生產效率、節省可可脂的使用量。
具體來說，乳化劑有以下這5點作用：
1. 改善巧克力的流動性和質地
巧克力在製作過程中需要保持流動性，以便均勻分布在模具中。
乳化劑可以降低巧克力液體的黏度，使巧克力更易於流動。
且乳化劑能夠減少巧克力中顆粒之間的摩擦，讓口感更順滑細膩。
2. 減少可可脂用量
可可脂成本較高，乳化劑可以替代部分可可脂的功能，減少可可脂用量。
除了降低製作成本之外，並不會影響巧克力的品質和口感。
3. 防止分層和分離
乳化劑可以幫助穩定水油混合物，防止巧克力中的脂肪成分與其他固體成分分離，保持穩定的質地。
可以防止巧克力出現油脂滲出或是糖霜現象，避免影響巧克力的外觀和口感。
4. 增強耐熱性
某些乳化劑如單甘油酯可以增加巧克力在高溫下的穩定性，使其在較高的環境溫度下仍能保持固態，不易融化。
這對於巧克力的銷售推廣起了很大的作用，尤其是在海外貿易上。
5. 提高生產效率
使用乳化劑後，巧克力原料在生產過程中會更易混和流動。
因此在攪拌、融化、冷卻和灌裝模具過程會更順暢，減少攪拌和研磨的時間。
可以提升生產效率，節省製造成本。
巧克力常用的乳化劑種類有哪些？
1. 大豆卵磷脂
大豆卵磷脂是最常見的巧克力乳化劑，具有優秀的黏度調節能力。
2. 單甘油酯和雙甘油酯
可以增加巧克力的耐熱性，常用於高溫地區銷售的巧克力。
3. 聚甘油蓖麻油酯
幫助巧克力在低油脂含量下仍保持流動性。
404 Oligo的益生元黑巧克力系列是少數不含蔗糖、乳化劑和香料的75%黑巧克力。
台灣的巧克力認定法規
一般巧克力，根據台灣衛服部規定，明定以下條款：
1. 品名標示為「黑巧克力」者，其應以可可脂混和可可粉、可可膏為原料。
且其總可可固形物含量至少35%，可可脂至少18%，非脂可可固形物至少14%。
2. 品名標示為「白巧克力」者，其應以可可脂及乳粉為原料。
且其可可脂含量至少20%，牛乳固形物至少14%。
3. 品名標示為「牛奶巧克力」者，其應以可可脂及乳粉混和可可粉、可可膏為原料。
且其總可可固形物含量至少25%，非脂可可固形物至少2.5%，牛乳固形物至少12%。
資料來源：衛服部
以上，這樣大家都學會了嗎？👆
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