巧克力是如何做出來的?每塊巧克力背後的辛酸血淚。Bean to bar 原豆原脂工法又是什麼意思?

巧克力是如何做出來的?Bean to bar 原豆原脂工法又是什麼意思?


 

所謂的Bean to bar 原豆原脂工法,也就是從可可豆(Bean)到可可塊(Bar)的過程。

不是單純的購買國際上現成的可可膏或可可粉回來做加工,而是親自從源頭開始一條龍參與。

巧克力的製程介紹


 

可可豆變成巧克力的過程,其實和咖啡很像。

咖啡豆從果實開始,到變成你手中的咖啡,流程大致如下:

採收 ➡️ 水選 ➡️ 去皮 ➡️ 發酵 ➡️ 脫水 ➡️ 乾燥 ➡️ 脫殼 ➡️ 烘焙 ➡️ 研磨

由於可可是農產品,就會受到天氣環境的影響,不同的產地、氣候、豆種,都會讓咖啡的風味有獨特的地緣變化。

再者,根據不同的日曬處理方式、還有烘豆的技術、咖啡師沖泡的手法,讓咖啡有著迷人的萬千種風情。
 

而巧克力從果實開始,到變成你手中的巧克力,流程大致如下:

採收 ➡️ 發酵 ➡️ 日曬乾燥 ➡️ 烘焙 ➡️ 分離 ➡️ 粗碎 ➡️ 壓榨 ➡️ 研磨 ➡️ 入模

是不是跟咖啡的流程有幾分像似呢?

巧克力也是從果實開始,根據豆種、天氣、產地,烘焙方式,讓最終產出的巧克力也像咖啡一樣,有著迷人的獨特風味。


不同的可可豆品種,顏色和形狀都有些不同


不過,正是因為步驟繁瑣,許多品牌的巧克力都是直接購買現成的可可膏,並以各自的配方添加糖、香料、油脂製成各品牌的巧克力。

市售的便宜巧克力,經常以棕梠油或其他植物油製成代可可脂,取代營養價值高的可可脂。

雖然可以延長存放期限,也提高了巧克力溶點,但原本天然巧克力中的許多營養素便會跟著流失。

代可可脂含有大量飽和脂肪,也被證實對人體有負面的影響。

 

可可農的血淚-巧克力背後的壓榨


 

早期的巧克力生產商幾乎都是被大企業壟斷,在規模經濟的框架下,巧克力商必須維持一貫的口味。

因此大多都是採取大量收購產地已經抽取可可脂的可可膏或可可粉,再回來加上糖、香料、奶粉、植物油等添加物加工而成。

而在這些甜蜜的巧克力背後,有無數童工以極為低廉的工資,頂著大太陽做著辛苦的工作,有些童工甚至並沒有工資。

在西非的象牙海岸、迦納、奈及利亞,這種狀況尤其嚴重。

據統計,有超過200萬人在巧克力的源頭產業,而他們的薪資大約只佔了一塊巧克力末端售價的6%,普遍不到10%。

西元2000年,在英國最大媒體BBC的報導下,首次向世人揭開了西非童工的真面貌。

隨後,國際輿論壓力排山倒海指向 Mars 瑪式、Hershey's 好時、Nestle 雀巢等國際巧克力巨頭。

即使這些巨頭承諾改善,但截至今日,童工問題仍未完全解決。


第一個宣稱沒有壓榨、沒有奴隸和童工生產的巧克力商


 

2002年,來自荷蘭的 Tony's chocolonley 東尼的寂寞巧克力,成為第一家帶頭製造不使用血汗農工生產的巧克力。

後來陸續有 Divine chocolate、Alter Eco、Green % Black 等巧克力商跟進這波浪潮。


名揚四海的後起之秀 - 台灣可可 Bean to bar


 

由於氣候的關係,台灣的可可樹雖然早在日治時期就從國外引進,但因為技術關係,當時沒有大規模發展。

再者,當時的歷史背景缺乏糧食,也沒有食用巧克力的習慣,因此便逐漸沒落。

直到2002年,才又成功在屏東進行規模化的栽種。

直到現在,南投與台東也陸續投入可可樹的種植行列。


正在日曬發酵的可可豆

近幾年,以台灣可可豆製成的巧克力,屢屢在國際巧克力比賽中得獎。

台灣可可有著獨特的明亮果酸味,深受國際評審喜愛。(不過大多數台灣人好像不太喜歡)


404 Oligo 機能性巧克力


 

我們和南投的小農合作,從可可果的原產地南投名間鄉 日曬乾燥完即直接運送到工廠。

並以低溫烘培、48 小時精磨以及 60 天自然熟成製程而成。

全程不抽離可可脂、不添加乳化劑,沒有人工香料、也不加蔗糖。

也因此,我們的75%機能性巧克力系列可可脂含量較高,也比較容易融化。

我們的巧克力,不會有血汗童工被壓榨的問題。


無精緻糖、無添加的75%機能性黑巧克力系列。


這樣大家都學會了嗎 ☝️


 

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